Uma italiana e a geografia do sabor

Dos nossos cinco sentidos o mais íntimo é o do paladar. É ele que permite ao “estranho” a entrada em nós. O que pode ser um processo arriscado. Em “O Cru e o Cozido” o antropólogo Claude Lévi-Strauss conclui que a cozinha é aquela actividade que converte a natureza em cultura, é a metáfora mais pertinente da cultura. O homem, atado às coisas da natureza é, ele mesmo, natureza. Quando a transforma através do fogo, submete a natureza imediata ao seu projecto e transforma-a em cultura. Mas, a libertação das leis naturais é algo fugidio. As coisas “cruas”, naturais, são transformadas em coisas “cozidas”, culturais, para de novo voltarem à natureza sob a forma de “podres”. Às relações cru/cozido/podre,  Lévi Strauss chamou “triângulo culinário”. Essa metáfora da cultura é universal: os diferentes povos do mundo possuem  as suas versões particulares do “triângulo culinário”. Os GIs americanos quando desembarcaram na Normandia, em 1944, incendiaram uma inócua queijaria porque pensavam que o cheiro forte que emanava do edifício era o cheiro de cadáveres em decomposição.

Normalmente a cozinha não viaja até às pessoas, viaja com as pessoas. São em geral os emigrantes que levam na bagagem as suas receitas tradicionais. Alguns dos melhores restaurantes italianos que conheço ficam aqui na Alemanha. Restaurantes em os donos se negaram sempre a adaptar o prato ao gosto do cliente. Neles pasta “al dente” significa isso mesmo e não uma massa informe e pegajosa. Mozzarella é o verdadeiro, de búfalo e não light. Basta.

A história desta resistência é a história de  vida de Daniela Borgnolo, uma italiana de Udine, dona de uma “Trattoria” em Darmstadt. Durante vinte e cinco anos cozinhou na Alemanha, com sucesso. Um belo dia, um investidor chinês propôs-lhe uma viagem “impossível”: abrir vinte restaurantes italianos  na China. Aceitou o desafio, que não foi fácil. Exigiu os ingredientes certos. Originais. Italianos. Teve a paciência de educar o delicado paladar chinês a apreciar os sabores italianos, sem cedências. Até o presidente chinês se deixou fascinar. Perguntou-lhe, imperial,  o que ela desejava : um carro com motorista? Um visto permanente para a China? Optou pelo último. O livro de receitas que Daniela Borgnolo escreveu foi traduzido para o mandarim com a garantia de uma edição de milhões – mi-l-h-õ-e-s- de exemplares.

A cozinha é um lugar de encontros, para o qual não existe receita.


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